焙煎

収穫した後果肉を除去して生豆(グリーンビーン)の状態にしたあと、焙煎作業が行われます。生豆の状態のコーヒーには香りも味もなく、焙煎して豆の成分が化学反応を起こすことで、あのコーヒー独特の香りや豊かな味が生まれます。

焙煎は約93℃~200℃で行われ、高い温度で深く焙煎されたコーヒーを「フレンチロースト」と呼んでいます。深く炒ったダークローストは一般的には濃い苦味のある味、浅く炒ったライトローストはダークローストに比べて豆に含まれている油分や酸が残るため、豆によって異なった味になります。

焙煎の工程でスクロース(ショ糖)は減っていき、ダークローストの場合は完全に無くなってしまうことがあります。200℃から205℃を超えるとアロマや酸が弱まりコーヒーの味を変えてゆき、コーヒーの味とアロマを大きく左右するカフェオル(caffeol)などの違ったオイルを形成し始めます。

焙煎はコーヒー豆が豆の状態でいる最後の工程です。235℃以上の高温でダークローストにすると、カフェインは熱に弱いため減っていきます。ただし、ダークローストにしてもディカフェ(カフェインレス)コーヒーにはなりません。ディカフェのコーヒーを作るためには焙煎ではなくカフェインを抽出する別の工程が必要になります。

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