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プロセス

コーヒーは、様々な工程を経て、皆さんにおなじみの焙煎されたコーヒー豆の姿になります。伝統的なコーヒーの実の収穫方法は全て手摘みで行われていました。これは、一番熟している実のみをひとつひとつ選んで摘まなければいけない、大変多くの人手を要する作業となります

 

近年、多く見られるようになった収穫方法は、人の手、または機械による「落果」方式です。この方法では、一気に多くの実を収穫できますが、まだ熟していない実も一緒に収穫してしまい、実の品質が均一になりません。

 

いずれかの方法で収穫された実は次に、果実から生豆部分を取り出す工程に移ります。この、コーヒーの果実から生豆を取り出す作業を「精製」といいます。精製方法には二種類あります。

「非水洗処理方法」と「水洗処理方法」です。

 

「非水洗処理方法」はナチュラルで、シンプル、そして手間もあまりかかりません。収穫したコーヒーの実をそのまま乾燥させ、脱穀し、生豆を取り出します。

 

もう一方の「水洗処理方法」では、発酵の過程が加わり、マイルドなコーヒーに仕上がります。「水洗処理方法」では、コーヒーの実を水で洗い流した後、熟れ具合や色によって選別され、果肉部分を機械で取り除き、種の部分は発酵させ、ミューシレージと呼ばれるヌルヌルした粘液質を取り除きます。発酵の工程が終了後は、種を大量の水で洗い流し、残留物を取り除きます。この過程では大量の汚染水が出てしまうのが難点でもあります。そして、最後に種を乾燥させます。

 

種を乾燥させるのに最も優れている方法は、乾燥用の台を使用することですが、実際にはあまり使用されていません。この台を利用すれば、果肉を取り除き、発酵を終えたコーヒーの種は、地面から高さのある台に広げて並べることができます。そうすることによって、種の全ての面に風が行き渡ります。この方法ですと、均一に乾燥させることができ、それ以上の発酵が進みにくくなります。アフリカの多くのコーヒー農園ではこの方法が採用されており、世界各地でもこの方法が広まりつつあります。

 

「生豆」を精製するもう一つの乾燥方法は、コーヒーの種をコンクリートの床に広げ、日向で均す、という方法です。また、湿度の高い地域では、温風を送り込んだシリンダーに、コーヒーの種を通し、乾燥させるという方法をとるところもあります。

 

「コピルアク」と呼ばれるアジアのコーヒーは、とても変わった工程を経てコーヒーの実からコーヒー豆に生成されます。コピルアクはジャコウネコがコーヒーの実を食べ、その排泄物から取り出されるコーヒーの種を使用しているのです。コピルアクは世界で最も高価なコーヒーで、豆の値段は1パウンド(約450g)当たり160ドル、コーヒー一杯当たり30ドルもします。コピルアクは独特のコク、ほのかな芳ばしさ、そしてチョコレートのような風味があります。ジャコウネコがコーヒーの実を食べることによって、コーヒーのたんぱく質が消化酵素で分解され、部分的な発酵が進むためと言われています。

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